Звезды Michelin на пути в Северную столицу

Цитата дня: Разницу между тем, кто что-то достиг, и тем, кто не достиг ничего,
определяет то, кто стартовал раньше.
Чарльз Шваб

Звезды Michelin на пути в Северную столицу

20.09.2021 в 08:29 | время чтения: 7 мин.

Ресторанный гид Michelin может появиться в Санкт-Петербурге в ближайшие несколько лет.

Глава комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Сергей Корнеев рассказал, что последнее общение Смольного с командой «Красного путеводителя» состоялось месяц назад. Было решено сначала посмотреть на то, как проект запустится в Москве. Ранее сообщалось, что это произойдет до конца 2021 года.

Пришествия ресторанного гида Мишлен в Россию ждут рестораны, шеф–повара, критики и гурманы, ведь получить даже одну звезду — это значит войти в ресторанную историю и выделиться среди собратьев по ножам и кастрюлям. Поиск заведений, услаждающих взоры и уста самых избирательных россиян, начнут с Москвы. «Инспекторы Michelin уже несколько лет «работают в полях». И мы заметили, что в Москве весь гастрономический ландшафт изменился в лучшую сторону и повысилось качество продуктов. Мы видим, что в Москве появилось много талантливых шеф–поваров», — сказал международный директор Michelin Guide Гвендаль Пулленек.

Из открытых источников известно, что гид появился в столице благодаря структурам городского комитета по туризму (АНО «Проектный офис по развитию туризма и гостеприимства Москвы»). Для французского офиса Michelin Guide подготовили список из 100 ресторанов, рекомендованных к пристальному изучению. Публикация первого российского гида ожидается уже в октябре.

Одна звезда – хорошо, но две или три – лучше

Как обычный шинный справочник превратился в престижный ресторанный гид.

На красной обложке ресторанного гида Michelin читателей приветствует «шинный человек» Бибендум. Всем известно, что история самого почётного ресторанного рейтинга берёт начало от производителя шин Michelin. Братья — основатели компании — понимали, что автовладельцев надо стимулировать активнее колесить по французским просторам и, соответственно, чаще менять шины. Так в 1900 году вышел первый путеводитель по достопримечательностям страны и дополнительно — анонимные обзоры заведений, где можно поесть и остановиться на ночь. В 1926 году в гиде стали отмечать рестораны высокой кухни, присуждая им одну звезду. Пятью годами позднее система усложнилась: рестораны получали ноль, одну, две или три звезды. Окончательно трёхзвёздочная иерархия появилась в 1936 году — и таковой сохранилась по сей день. Популярность справочника с достопримечательностями превратила его в престижный ресторанный гид.

Анонимные посетители – фишка Michelin

Особенную роль в составлении рейтинга играют анонимные посетители ресторанов — инспекторы гида Мишлен.

Эта «должность» очень почётна. Чтобы стать инспектором, недостаточно просто любить вкусно поесть. Необходимо обладать истинной страстью к еде, приготовленной с мастерством. И еще разбираться в тонкостях обслуживания и оформления заведений. Инспекторам запрещено общаться с журналистами и даже рассказывать близким о том, чем они занимаются.

«По моему мнению, включение ресторана в гид Мишлен станет смыслом жизни для многих рестораторов, они будут считать это своим личным достижением — либо собственной кухни, если это шеф–повар. Это сравнимо с премией «Оскар» в мире актёров. Для шеф–повара или ресторатора включение в гид Мишлен будет означать включение в историю раз и навсегда. Особенно для первого выпуска — как один из первых ресторанов, который удостоился такой оценки», — уверен основатель и руководитель компании Gastronorma Данил Герасимиди.

В Питере тоже хотят Michelin

Сейчас Смольный обсуждает с «Michelin» дорожную карту для Северной столицы, она рассчитана на 2–3 года.

«Мы говорим о совместном маркетинге и продвижении Петербурга через их инструменты», — прокомментировал глава комитета по развитию туризма Сергей Корнеев. Как только заведения города подтвердят свою готовность, начнутся инспекции экспертов «Красного путеводителя».

Включение в гид не только тешит рестораторов и шеф–поваров, но и даёт мощный маркетинговый эффект. Мишленовские звёзды сразу же увеличивают поток аудитории — чаще платёжеспособной. А потому после присуждения в ресторане нередко взлетают цены на блюда. «Эта звезда потешит владельца, станет дополнительным признанием для шеф–повара. Конечно, это плюс для продвижения и рекламы. Другой вопрос, было бы кому ходить и кому платить», — говорит президент Федерации рестораторов и отельеров Северо–Запада Леонид Гарбар.

Гастрономическое братство города на Неве, разумеется, ждёт, что престижнейшая премия доберётся и к нам. «Если правительство нашего города, как правительство Москвы, договорится и заключит определённые контракты, внесёт необходимые компенсационные взносы (которые составляют до 80 млн рублей по Москве), то, конечно, гид в Петербурге выйдет», — отмечает Леонид Гарбар.

Безотносительно кулуарных договорённостей, Петербургу есть чем удивить привередливого гурмана. Но есть момент, который нельзя не учитывать. «В Петербурге гурманы более требовательные, вредные и менее богатые, чем в Москве, — говорит основатель и руководитель компании Gastronorma Данил Герасимиди. — У нас нет московских чеков, потому что нет московской покупательной способности. Для рестораторов фактор выживания — предоставить такой чек, который гости смогут оставлять на их объекте. Спрос на петербургские рестораны ниже. Он будет ниже и в гиде Мишлен тоже».

Из–за низкого спроса в Петербурге не выживают амбициозные ресторанные проекты. В Петербурге нет московского размаха, здесьприходится быть скромнее и гибче. «У нас в Петербурге отсутствуют рестораны с мононациональной кухней. Например, в Москве есть место с традиционной украинской кухней «Тарас Бульба» и «Шинок». Аналогов в Северной столице нет. Даже рыбных ресторанов вообще нет, хотя мы находимся вокруг озёр, рек, морей. При этом у нас расположен порт, через который вся рыба уходит в Москву. Ярких грузинских или азербайджанских ресторанов, как в Москве –«Белое солнце пустыни» — у нас тоже нет», — сокрушается Леонид Гарбар.

В сухом остатке получается не слишком позитивная картина. Выходит, что инспекторам Мишлен, когда они окажутся в Петербурге, придётся сильно постараться, чтобы найти заведения, достойные звёзд.

За появление Мишлен придется раскошелиться

Гид по ресторанам от «Мишлен» в Петербурге обязательно появится, хотя и не раньше чем через два-три года.

Но приход «Красного путеводителя» — не самоцель. «Мы говорим о совместном маркетинге и продвижении Петербурга через их инструменты», — прокомментировал глава комитета по туризму.

«Конечно, «Мишлен» для петербургских рестораторов это уже что-то вроде святого Грааля для средневековых рыцарей», — рассуждает ресторанный критик Дмитрий Грозный. Но никакой гарантии, что после прихода «Красного путеводителя» Петербург превратится в «Мекку гастротуризма», нет. «Зависимость ровно обратная. «Мишлен» появляется там, где он нужен, то есть это место уже должно стать популярным среди туристов», — отмечает он. Сейчас руководство «Мишлена» оценивает, насколько перспективен регион. Ну и деньги участникам рынка надо тоже приготовить. «Мишлен» максимально монетизирует свою деятельность. Суммы официально не оглашаются, и оценки очень сильно разнятся. Кто-то говорит, что «входной билет» стоит 500–600 тыс. евро. А кто-то считает, что 6–8 млн», — говорит Дмитрий Грозный.

Новые гастрономические маршруты подготовят встречу с Мишлен

Насколько успешным будет приход Мишлен в Северную столицу зависит от того, получится ли у бизнеса играть в одной команде с городскими властями.

Сейчас это направление развивается не благодаря, а скорее вопреки усилиям чиновников, считают в объединении «Рестоград». «Гастрономия в Санкт-Петербурге — это цветок креатива, который пророс сквозь асфальт непонимания со стороны городских властей. Все эти попытки создать исконную «петербургскую кухню» давно стали притчей во языцех у настоящих звёзд гастрономии, которые и формируют креативную карту Петербурга сегодня», — комментирует исполнительный директор объединения «Рестоград» Александр Ружинский. Скоро у Северной столицы появится еще один гастрономический бренд — «Балтийские завтраки». Они будут продвигаться через проект Ростуризма «Гастрономическая карта России». Пресловутая корюшка — как ни крути, часть гастрономического бренда Петербурга в России, который нужно вписать в международный контекст. «Балтийская кухня — корюшка, сельдь, то, что объединяет нашу кухню с кухней скандинавских соседей. Мы уже обсуждали идею со шведами и финнами», — отметил глава комитета по туризму.

«Рестоград» и «Союз улицы Рубинштейна» предлагают составить Дорожную карту развития гастрономического туризма. Одна из идей — формирование единой сетки гастрономических событий. «Должны появляться площадки, открывающие новые имена. Шефы уже стали новыми рок-звёздами. Город должен построить для них достойную сцену», — комментирует Александр Ружинский.

Рестораторы готовы помочь властям в составлении маршрутов по новой гастрономической географии. «Каким бы фанатом музеев и театров ты ни был, рано или поздно нужно решать, где поесть. Важно создавать карты перемещения гостей нашего города между различными культурными локациями, с промежуточными станциями в виде гастрономических точек», — говорит он.

РАЗ

Поделиться с друзьями