По мнению многих экспертов рынка, ресторанный бизнес Петербурга прошёл этап «оздоровления». Большая часть «убыточных, но любимых», морально и концептуально устаревших, слишком специфичных, а также «проектов-однодневок» были закрыты. Это позволяет перераспределить трафик между оставшимися и новыми игроками. Причём последние придут подготовленными: 2020-й год позволил сформировать чёткое представление, какие проекты сегодня нужны потребителю.
Выжили сильнейшие и креативные
Сегодня в Северной столице рынок постепенно восстанавливается. По данным Петростата, за первые десять месяцев 2021-го оборот общественного питания вырос на 34,3% больше в сравнении с аналогичным периодом прошлого года. Только в июле гости ресторанов и кафе потратили 7,2 млрд руб., это почти в 2 раза больше, чем в 2020-м. Вообще же, как показывают исследования, интерес к открытию ресторанного бизнеса остаётся стабильно высоким. Аналитики «Яндекс» сообщили, что в топ-3 поисковых запросов от желающих создать своё дело в Петербурге входят кафе. Также популярна информация о деталях открытия кофеен, пекарен и ларьков с шавермой.
Эксперты говорят о том, что у рынка есть масса возможностей с точки зрения форматов. Успех заведения во многом зависит от «подготовительной работы»: анализа потребительского спроса, предполагаемой локации и её особенностей, конкурентов, продуманной маркетинговой стратегии и т.д.
Хотя в то же время инструментарий для бизнеса тоже расширяется. Появляются и форматы, аккумулирующие широкий спектр услуг «подготовки» и сопровождения проектов. Так, концептмейкеры и основатели ресторанов Italy, Hitch, BRUXX и Goose Goose Михаил Соколов и Тимур Дмитриев представили бизнес-манифест — новый подход к управлению ресторанными проектами — сообщество экспертовItaly&co, предоставляющих консалтинг в индустрии.
Трансформация рынка — хлеб, а тренды — масло
Создатели проекта акцентируют внимание на том, что в ресторанном бизнесе важна вовлечённость, погружение во все процессы и на всех этапах. Когда заведение входит в разряд «непрофильного актива» и отдаётся на откуп наёмному управляющему, шансы на успех снижаются. Трансформация рынка — хлеб, а тренды — масло.Ресторатор, владеющий всей необходимой информаций, начиная с азов, сумеет правильно приготовить и подать это блюдо. То, что кажется элементарным, не обязательно просто устроено — неспроста на рынке так часто появляются и быстро исчезают стартапы. Направление консалтинга в проекте предполагает сотрудничество не только «внутри» сегмента HoReCa, но и с представителями смежных отраслей.
Несомненно, рынку необходимы изменения: конкуренция усиливается, а ожидания потребителя от сервиса и продукта растут. Работать «по старинке», без постоянного обновления компетенций вряд ли получится. Простой пример — заказ еды навынос. Результаты опроса, который был проведён в рамках обзора «Российский рынок доставки готовой еды 2020», показывают, что в указанном году 53% респондентов с этой целью использовали мобильные приложения заведений общепита или служб доставки.Это на 9% выше показателей 2019 года. Ресторанному бизнесу предстоит повышать планку актуальности, играть на опережение, экспериментировать, в том числе, используя новые форматы делового взаимодействия.
Петербург выбился в лидеры по темпам роста общепита
Оборот предприятий общественного питания за 10 месяцев 2021 года вырос почти во всех регионах РФ. Отрасль показывает восстановление после тяжёлого 2020-го, когда оборот общепита в стране снизился на 20,7%.
В период с января по сентябрь в 45 регионах показатель увеличился более чем на 20%, ещё в 25% темпы роста оказались в диапазоне 10-20%, говорится в исследовании РИА Новости.
Лидером по суммарному обороту общественного питания является столица, на долю которой приходится почти 20% общероссийского оборота. Долю более 2% имеют Петербург, Московская область, Краснодарский край, Дагестан, Свердловская область, Татарстан и Ростовская область. На эти регионы приходится почти 48% общероссийского оборота общепита.
В то же время представители петербургского общепита крайне обеспокоены введением с 1 декабря QR-кодов для посещения кафе и ресторанов. Ссылаясь на московский опыт, рестораторы сетуют, что потеряют до 90% выручки. Между тем с 8 ноября в городе на Неве действует запрет на ночную работу баров и кафе.
Смольный решил заплатить рестораторам, пострадавшим от пандемии, живыми деньгами
Рестораторам компенсируют часть убытков, понесённых из-за закрытий фуд-кортов в этом году. Но деньги получит только каждый десятый.
На сайте Смольного появился проект постановления о выделении субсидий предприятиям общепита, расположенным на фуд-кортах и фуд-плейсах (за исключением заведений, работающих на вокзалах, АЗС и в аэропорту). Эти средства должны компенсировать кафе и ресторанам издержки за два периода локдауна в 2021 году: с 1 января по 12 февраля и с 17 июня по 2 августа. Нерабочую неделю с 30 октября по 7 ноября Смольный учитывать не стал.
Субсидия выделяется на зарплату персоналу. При её расчёте учитывался региональный МРОТ (19000 рублей в начале года и 19190 рублей с 1 мая) плюс размер отчислений с зарплаты (от 30%). Максимально Смольный готов платить 37758 рублей на одного работника за первый локдаун и 38 тыс. за второй. Город впервые с начала пандемии пошёл на прямые выплаты бизнесу, до сих пор гранты и субсидии шли лишь с федерального уровня, а на местном поддержка ограничивалась льготами по налогам и аренде.
В каждой точке общепита чиновники согласны заплатить не более чем за пятерых сотрудников. При этом, например, в «Теремке», по словам главы компании Виталия Свидовского, работает от 8 до 10 человек на точку.
Таким образом, «Теремок» сможет получить на свои 32 ресторана, расположенных на фуд-кортах, около 12 млн рублей. «У нас фонд оплаты труда — 120 млн, на фуд-корты приходится около трети», — замечает Виталий Свидовский. Таким образом, по его оценке, компания сможет компенсировать около 30% своих затрат на персонал. «Но мы всё равно благодарим городскую администрацию за оказанную поддержку», — говорит глава «Теремка».
«Конечно, очень хорошо, что есть такая мера поддержки. Но те убытки, которые мы несём по открытиям, закрытиям, консервациям, расконсервациям заведений, — это совсем другой уровень затрат», — отмечает генеральный директор сети заведений «Йогурти» Яков Ивашко.
До субсидий дожили не все
Всего в торговых центрах Петербурга, по данным аналитиков компании Maris в ассоциации с CBRE, расположено 56 фуд-кортов. На них работает 560-800 заведений общепита, считает управляющий партнёр «8956 Oblomoff» Владимир Шершнев. По формуле Смольного, на каждое из них может быть выплачено около 380 тыс. рублей. Это потребовало бы до 304 млн рублей. Но в реальности город выделяет на субсидии в общей сложности 35,5 млн. Судя по проекту постановления, деньги получат те, кто успеет быстрее за ними обратиться.
«Способом проведения отбора является запрос предложений на основании заявлений, направленных участниками отбора для участия в отборе… исходя из соответствия участника отбора критериям отбора и очерёдности поступления заявлений и документов на участие в отборе», — говорится в проекте.
«Инициатором обращений к органам государственной власти по поводу этой формы поддержки для фуд-кортов весной текущего года был «Рестоград», — говорит исполнительный директор «Рестограда» Александр Ружинский. — И нужно поблагодарить органы государственной власти Петербурга за то, что она реализована. Понятное дело, что денег, которые удалось выделить на это, ничтожно мало. Это несопоставимо с теми затратами, которые понесла отрасль. Но любая поддержка, любая копейка от государства сейчас имеет значение».
Впрочем, дожить до субсидий смогли не все заведения. По данным JLL, за первое полугодие 2021 года в торговых центрах Петербурга закрылось 31 заведение общественного питания общей площадью 5 тыс. м2. А с начала пандемии в торговых центрах прекратили работу 93 кафе и ресторана.
ОАЗ